宰殺后的家禽，其肉體溫度近40℃。體溫高而表面潮濕的禽體，很適于微生物生長(zhǎng)繁殖，如不立即銷售或作加工原料綻用，須進(jìn)行冷卻，使禽體溫度降至3～5℃。家禽的冷卻方法有冷水、冰水和空氣冷卻等。家禽在宰殺。后包裝前用冰水浸泡的冷卻方式較好，但在生產(chǎn)中常由于浸泡時(shí)間太長(zhǎng)，或禽體水分不易滴干而影響產(chǎn)品質(zhì)量。禽類加工廠多采用直接凍結(jié)法，凍禽時(shí)，必須先瀝千禽體上的水分，才能確保成品質(zhì)量。

　　家禽體在凍結(jié)前要塞嘴、包頭和整形，以防止微生物從口腔侵入，并使禽體美觀。整形方法是采用翻插腿翅法，也就是把雙翅從關(guān)節(jié)以下反貼在禽體的背部，雙腿從關(guān)節(jié)以下向臀部反貼，使雙脛對(duì)稱，雙腳趾蹼分開并貼身。裝塑料袋操作法：將要裝入塑料袋中的禽腹部朝上，一手按住禽的胸部，另一手仲入袋內(nèi)，將兩腿向胸部推，使其縮緊形成球狀，然后把塑料袋上婚圖案擺正，拉起袋口，使禽體豎立，袋口繞緊后用玻璃紙膠帶封口，并順手在禽體背上向胸口處推一下，把縮到尾部的皮膚推回原處，避免凍結(jié)頸根部發(fā)紅。  

　　冷卻后的禽體保藏在冷藏室內(nèi)，空氣溫度一0。5～0。5℃，相對(duì)濕度80～85 9石，循環(huán)速度每小時(shí)4～6個(gè)容積，盛裝禽體的小箱子應(yīng)堆成品字形，以便空氣較好的流通。如能嚴(yán)格遵守操作規(guī)程和衛(wèi)生要求，冷卻后禽體的保藏期限可達(dá)15～18晝夜。冷卻后禽體的保藏，曾有用碳酸氣在上述溫度保藏，以延緩脂肪的氧化和腐敗微生物的生長(zhǎng)。